野永 喜三夫

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割れない切り方

れんこんを切るときに、固くて切りづらかったり、割れてしまうという方も多いのでは。そこで、一流日本料理店の料理人に、割れない切り方を教わりました。

■刃先を細かく動かしながら切る
包丁の刃先の部分を、前後に細かく動かしながら、少しずつ切ります。
固いと、つい包丁のまんなかをグリグリと押し込んで切ってしまいがちですが、それではむだな力がかかって、れんこんが割れやすいそう。

■ゆでる
軽くゆでて柔らかくすれば、すーっと包丁が入ります。

れんこんがかぶるくらいに水を入れ、火にかける。
一煮立ちしたら、すばやく湯からあげ、冷水で冷やす。（火がとおりすぎないように）
この程度ゆでるくらいでは、シャキシャキの食感は失われません。

れんこんがアートに！“飾り切り”

日本料理の世界では、れんこんは料理を彩る飾りとしても重宝されています。
薄くかつらむきをしてレースのようにしたり、穴の丸みに沿って切り込みを入れて花びらのようにしたり･･･。
今回は、最も簡単な「雪輪（ゆきわ）れんこん」を教わりました。

■雪輪れんこん
厚さ５ミリほどの輪切りにする。
穴の外側の、真ん中あたりを、５ミリ幅ほど切り取る。