～髙島屋創業180周年記念～
新宿髙島屋『第16回ｸﾞﾙﾒのための味百選』“都産都消の味” 2011年 1月２０日～２６日開催
【特集名】 “東京の美味再発見”（仮称） 【全体テーマ】
東京都の食料自給率は1％と我が国でも最低レベルの状況にある。また、ここ40年間で日本の食料自給率は70％から40％まで減退しており先進国の中でも最低レベルの状況に陥っている。一方世界的には発展途上国を中心としたアジア諸国の人口増加・経済成長により安定的供給が逼迫する可能性が高い状況にある。創作
現状から推測される危機回避のため、今から日本農業の活性化を実現していかなければならない。
そこで、都庁のお膝元でもある新宿髙島屋において本年の味百選の特集組企画として、最低レベルの自給率である東京産のこだわり食材を都内の老舗・名店とのコラボにより脚光を浴びせ、拡販するとともに認知度向上のもと自給率アップに寄与していく事をテーマとする。
【日本橋ゆかりの発想×八王子ｼﾞｬｰｼﾞｰ牛乳×八王子高月町の米×町田のこだわり卵】
日本橋の日本料理店“ゆかり”は江戸野菜の振興に努め、東京の食材浸透に貢献している第一人者、食後に提供される甘味も定評がり、三代目若主人の無限の創造力を活かし本物の東京産のﾃﾞｻﾞｰﾄを実現。内容は、東京で唯一のｼﾞｬｰｼﾞｰ牛飼育農家“磯沼牧場”の濃厚牛乳を使用し、さらに町田のこだわり卵・八王子高月のお米を使用し今までにない東京産のﾃﾞｻﾞｰﾄ“江戸っ米ぷりん”（お米のぷりん）が完成！
【東京のごだわり食材】
①磯沼牧場：八王子市小比企町
『自然流に牛の生命を育てることによって健康で、その乳も安全で味が良い』という家畜福祉の考えを磯沼さんは実践しています。
つながれずに24時間好きな時に干し草が食べられる自由な環境でのんびり育てられています。
１頭１頭牧場スタッフ手製のネームプレートが付けられて、家族のように大切にされていました。
その為ストレスもなく濃厚で飲みやすく美味しい牛乳が作られるのです。
②カトウファーム：町田市相原町
鶏の育成に取りましてはA空気、B水、C飼料が最も重要な三大要素です。
Ａ・空気：町田市のはずれの多摩丘陵の豊かな森の谷あいに位置している。
Ｂ・水：鶏の飲水は当農場内の地下１０１メートルの岩盤の割れ目から湧出する天然のミネラル水。
C・飼料：天然酵母を主体とした有効微生物飼料を自家培養して、これを飼料として毎日与えています。
以上、３点のこだわりから新鮮で安心・安全な卵が出来上がります。
③高月営農集団清流米生産部会：八王子市高月町
高月営農集団清流米生産部会という8名のグループで厳格な基準のもと生産されているこだわりの米ともち米です。
A・減農薬栽培・・・通常は年間に3回の除草剤を使用するが、高月生産部会は年間1回のみ使用としている。
B・有機肥料栽培・・肥料の8割を有機にし、食味や栄養価を高めている。結果、こしひかりに勝るとも劣らない味をつくりあげている。
＊ネーミングやデザインも自分のアイデアです。
日本食糧新聞社 「業界のプロフェッショナルが発信！食を巡るNEWS・トレンド」FABEXコラム
「地産地消・都産都消の『江戸っ米ぷりん』」
「ラム納言」 最高の食材を至福の一品へと昇華
伝統を重んじながらも、新しい時代の空気を前向きに取り入れていくという料理への
思いから「ラム納言」は生まれました。
吟味された素材は、練達の技術とひらめきにより至福の一品へと昇華されます。
しっかりとした豆の風味をもっている北海道の「あかね大納言」とヘビーラムの逸品「MYERS'S RUM」が奏でる深い香りと味わいをお楽しみ下さい。
・盛り付けの一例 特注品 舟形江戸切り子
今はゆかりにて販売しております。
１箱３，１５０円 |
野永 喜三夫