野永 喜三夫

　　　　　　ドンペリニヨン　ヴィンテージ１９９９が奏でる絶妙なハーモニー
１２月２日　朝９時半撮影スタート

光のゆらめき　シャンパンを引き立てるドンペリニヨン専用フリュートグラス

モエ・シャンドン社の迎賓館、シャトー・ド・サランのシェフ「パスカル・タンゴ｣ 氏

香り、うまみの共演

自分が考えたドンペリニヨンと合う日本料理。

三陸　岩手県　大船渡湾　志田さんが作る幻の牡蠣　
赤崎冬香 姫の蒸し焼き自家製ポン酢餡と浅月

鱈の白子入り茶碗蒸し　べっ甲餡忍び生姜の香り

白子は軽く焼き目に

日本料理の基本前菜吹き寄せ盛り

あえて先月の前菜を１１月は酉の市があるので、くまでに酉の市と添えて・・・
あんのじょうタンゴ氏興味ありありお土産にプレゼントしました。

お椀の変わりに　冬と言えばやはり蕪蒸し

木製のレンゲで軽く混ぜていただく　淡雪の様な食感仕上げに

お造り盛り合わせ　日本料理の包丁の技と仕事の意味　味の感じ方の違い

ドンペリニヨン特注の板皿
穴子の湯引き　鯛松皮造り　烏賊焼き目　メジ鮪大トロ皮焼き目おろしポン酢かけ

鰆の味噌柚庵燻し焼き　完熟万願寺唐辛子のきんぴら添え

燻すことで味に深みと艶がプラス、酢橘の酸味がアクセントで味を〆ります。

魚介平貝盛り込み　角切りリンゴ入り土佐酢のゼリーみぞれかけ

ワカメ　アン肝　ナマコ　車海老　平貝

鴨の治部煮　海老芋あられ粉揚げカリ・もち食感仕上げ

鴨と言えば葱と粉山椒

蟹湯葉餡かけご飯　
ご飯は昆布だしで炊き上げズワイ蟹のみそで旨味と香りをプラス

もう一つ隠し味が　お決まりの生姜と味に深みとまろやかさをごま油がします。

最後は名物の黒豆ときな粉のアイス　黒蜜かけ

パスカル・タンゴ氏の感想コメントは３月号のグルメジャーナルを見てください。