日本料理 日本橋ゆかり  野永 喜三夫

日本橋ゆかり 三代目、料理人 野永 喜三夫(のなが きみお)のこだわりトピックス


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[食べ歩き・勉強々] 滋賀 余呉湖の徳山鮓 天然うなぎ、鮎、熊鍋、へしこ、熟れ鮓

2005年夏 明石の水口さんと滋賀県 余呉湖の湖畔にある、熟れ鮓を造らしたら
日本一の徳山鮓さんをたずねました。

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余呉駅からの風景です。
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山手前が余呉湖で山向うが琵琶湖です。
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あの山奥が日本海  若狭湾
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この風景と虫の声  なんだか心が癒されそー
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天然うなぎの蒲焼 皮はパリパリに身はしっとりに、今まで食べたうなぎのナンバー1
の美味しさだ!

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もちろん、頭の皮のゼラチンヒもかぶりつき、骨だけに

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見ただけで、よだれが出そうでしょ~

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これが天然の鮎、今日は六匹釣れたとわざわざ釣り氏が
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子鮎の甘露煮 この甘辛さがたまらない、また酒が進む~
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子持鮎の柔らか煮
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名物の熟れ鮓の一つ、子鮎とワカサギの熟れ鮓でこれまた臭みも無く
食べやすく日本酒に抜群!

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ここからメインの熊鍋です、熊肉と九条葱だけのシンプルな鍋しかし
鍋の出汁に秘密が? この味は食べた人だけの秘密、秘密、、、、
食べたい人は徳山鮓へ

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翌日の朝ご飯は、名物の自家製のへしこ(魚の糠漬け)の冷茶づけです
初めて食べた冷茶づけ、軽い二日酔いでしたがサラサラと、何と三杯もおかわりを

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これはタラコ?違います猛毒のふぐの卵のへしこです。
(ごまふぐの卵をへしこに仕上げ無毒にした物。)

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これまたオンリーワンのシイラのへしこ、適度な脂ののりが最高~
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これは何でしょう、何と秋刀魚のへしこです
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さすが発酵仮面の小泉武夫先生が、おすすめするのも分かりました
ごちそう様でした色々勉強させてもらいました、またおじゃまします。
それにしてもマ~よく食べた旅行でぶくぶく丸く? 

勉強させてもらいました。
 ごちそうさまです。


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