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2013年10月30日
１０月２８日 NHK あさイチ『イチおし 食べなきゃ損！れんこんの底力』
１０月２８日 NHK あさイチ『イチおし 食べなきゃ損！れんこんの底力』
「イ」おどろき☆こんな健康効果まで！？
「チ」産地に学ぶ！レシピ倍増テク
「お」食感が変わる かしこい使い分け
「し」料理人直伝！包丁術
割れない切り方
れんこんを切るときに、固くて切りづらかったり、割れてしまうという方も多いのでは。そこで、一流日本料理店の料理人に、割れない切り方を教わりました。
■刃先を細かく動かしながら切る
包丁の刃先の部分を、前後に細かく動かしながら、少しずつ切ります。
固いと、つい包丁のまんなかをグリグリと押し込んで切ってしまいがちですが、それではむだな力がかかって、れんこんが割れやすいそう。
■ゆでる
軽くゆでて柔らかくすれば、すーっと包丁が入ります。
れんこんがかぶるくらいに水を入れ、火にかける。
一煮立ちしたら、すばやく湯からあげ、冷水で冷やす。（火がとおりすぎないように）
この程度ゆでるくらいでは、シャキシャキの食感は失われません。
れんこんがアートに！“飾り切り”
日本料理の世界では、れんこんは料理を彩る飾りとしても重宝されています。
薄くかつらむきをしてレースのようにしたり、穴の丸みに沿って切り込みを入れて花びらのようにしたり･･･。
今回は、最も簡単な「雪輪（ゆきわ）れんこん」を教わりました。
■雪輪れんこん
厚さ５ミリほどの輪切りにする。
穴の外側の、真ん中あたりを、５ミリ幅ほど切り取る。
１０月２１日 NHK ゆうどきネットワーク『おいしく簡単 きのこ料理』
１０月２１日 NHK ゆうどきネットワーク『おいしく簡単 きのこ料理』
食欲の秋 ！安くておいしい旬の味覚の代表「きのこ」を使って、自分とフレンチのシェフ加賀田さんが簡単かつアイデア満載のレシピを披露します！炊き込みごはん、きのこ汁など和食の定番から、おもてなしにぴったりのフランス料理までp(^_^)q八百屋（やおや）やスーパーで手に入る「きのこ」で出来る、究極の『万能調味料』の作り方もご紹介します。
絶品レシピの数々、必見ですよ〜(^O^)／！
2013年10月15日
10月18日〜 20日 群馬県の川場村と田園プラザでフードとフォトの「KAWABA国際自然文化サミット開催！！
フードとフォトの「KAWABA国際自然文化サミット」が2013年10月18日、19日、20日で、群馬県の川場村と田園プラザで開催！！
「日本食文化」×「川場の食材」×「ネイチャーフォト」を融合させた、他にはない国際サミットです。
こちらは昨年２０１２年KAWABA国際自然文化サミットのレセプションの料理です。
川場の産品を使ったレセプションメニュー写真。
川場村大使にも任命されています。
本年も引き続き自分が料理担当いたします。
今年は2013年10月18日（金）～20日（日）の3日間開催いたします。...
「KAWABA国際自然文化サミット」昨年の様子を、こちらにUPしてまいります。
川場から世界へ
日本の食文化×川場の食材の饗宴
徳岡 邦夫
（株)京都吉兆
代表取締役社長
野永 喜三夫
「日本橋ゆかり」 三代目
親子三代宮内庁御用達料理人
川場村食文化大使
野永 喜三夫
「日本橋ゆかり」 三代目
親子三代宮内庁御用達料理人
川場村食文化大使
ニューヨークタイムズ紙で日本の若手料理人5人に選ばれる。
「日本のグラン・シェフ55人」皿に彩るアーティストに最年少で紹介。春と秋の園遊会料理参加。
春と秋の園遊会料理参加。「料理の鉄人Japan cup‘02｣総合優勝。
東京と京都「日本」の歴史、文化を踏まえプラスし、世界の流れも取り入れ「温故知新」の理念を持ち、これからの料理世界がへの新しい日本料理を発進している。
日本橋ゆかり 野永喜三夫氏による、地元の水・米・豊富や野菜果物を使った繊細な日本料理を提供します。
地元食材を見直し、吟味された旬の素材が、練達の技術とひらめきによって、至福の一品へと昇華するひととき。
またとない、一期一会のために、伝統に根ざしながらも、新しい時代の空気を前向きに取り入れていく、そんな日本料理の神髄を体験できます。
※尚、本年は立食形式となります。
【当日の地元食材例】
ぎんひかり・・・3年目で初めて成熟する系統として確立されたニジマス。身は赤く肉質はきめ細かく、滑らかで引締まっているのが特徴。
ゆきほたか・・・日本百名山武尊山より湧き出るミネラルたっぷりの天然水で育った、一般には流通しない「幻のお米」といわれている。
※その他飲み物は地酒や地ビールをご用意いたします。
10月15日は「きのこの日」日本産 原木乾しいたけをすすめる会さんとコラボ
10月15日は「きのこの日」日本産 原木乾しいたけをすすめる会さんとコラボし
「国産 原木乾しいたけ」を使った特別メニューを10月1日〜提供しております。
乾しいたけってどんなイメージがありますか？
今回、提案するメニューは！「昔ながらの乾しいたけ」をよい意味で裏切る物も！
料理は定番から、新提案として、しいたけをペースト状にして「万能しいたけタレ」や、なんとオレンジピールならぬ「乾しいたけピール」もあったり…‼︎
（メニューはそのときによって多少変わります。f^_^;）...
実は、乾しいたけ！苦手な方も多い素材 (＞人＜;) しかし、出汁としても、食べても、うま味（グアニル酸）が豊富な万能食材でもあります。
◆乾しいたけ 提供メニュー◆
（その日の仕入れにより食材が変更する場合があります。）
• 乾ししいたけと東京モッツァレラチーズのすり流し茶碗蒸し
八王子の磯沼ミルクファームさんのジャージー牛乳から作った東京モッツァレラチーズと乾ししいたけだしの風味とうま味がきいた柔らかい茶碗蒸しです。
• 乾ししいたけと小松菜とほうれん草のおひたし
• 乾ししいたけ風味の鱧の豊年椀
鱧に炒り米をまぶして油で揚げ出汁で煮含めて俵状に見立て、五穀豊穣を思わせる見た目にも美しい香り豊かなお椀です。
• お刺身の盛り合わせ 万能しいたけタレ
もどした乾ししいたけをペースト状にした万能タレ！ 刺身だけでなく、野菜や冷奴や麺などにも使える名の通りの万能タレです。
• 乾ししいたけしんじょう あられ粉揚げ
帆立、海老、生姜、玉葱などをしんじょうにし、 重量感のある乾しいたけではさみました。 しっかりした味付けとしいたけの歯ごたえが楽しめます。
• しいたけと豚バラ肉の炊き込みご飯 しいたけのだしと豚バラ肉のうま味が相乗効果で より味わい深い炊き込みご飯です。
• しいたけチョコピール 甘く炊いた乾しいたけを一日干してチョコレートでコーティングしました。ほのかなしいたけの風味とモチモチ食感とチョコの苦味の相性がいい新しいスイーツです。
＊国産 原木乾しいたけを使用した乾しいたけメニューフェア！この秋、新しい乾し椎茸の魅力を食べて感じて下さい。
2013年10月01日
10月1日お昼「福島県県産品消費者理解促進事業」の交流会を開催！
10月1日お昼「福島県県産品消費者理解促進事業」の交流会を開催！
ふくしま食の魅力創出 「安心安全ふくしま食材を食べる会」消費者の皆様に福島県食材の安全に対する取組みや食材の魅力を知っていただくため福島県を応援いただいている生産者やシェフやメディアのご協力をいただき、交流会を開催いたしました。
本日の福島食材
川俣シャモ、馬肉、エゴマ豚、かおり枝豆、舞茸、小菊南瓜、ほうれん草、小松菜
大根、里芋、ゴボウ、会津産こしひかり、油揚げ、豆腐、会津地葱、メープルサーモン、山塩、田舎味噌、桃、甘酒、酒粕、ゆず酒、地酒などを使いました。
特別メニュー 「ゆかり御膳 、舞茸と川俣シャモの炊き込みごはん、酒粕のプリン 桃のコンポート 桃のスムージーがけ」今回の詳しい内容は、雑誌dancyuと料理通信さんに掲載されるそうです。