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2014年01月24日
「江戸東京野菜｣江戸の伝統野菜を見直す！
江戸時代から続く 「江戸東京野菜」
「江戸東京野菜」を見直しフードマイレージやエコや節電に協力しよう！
「江戸野菜」とは、主に現在の東京周辺で、伝統的に生産されてきた在来品種を指します。小松菜、独活（うど）などが全国的に有名ですが、他にもさまざまな品種が育てられていることはあまり知られていません。それらが持つ豊かな食味を途絶えさせてはいけないと、旬の食材を使った料理や食べ方などを発信し、江戸東京野菜の普及に努めています。
東京周辺で栽培された野菜を積極的に取り入れ、生産者の顔が見える地元食材とその生産地のPRにも役立ますし、輸送経費が少ない「地産地消の野菜」は、輸送の際に排出されるエネルギーやCO2も削減できますよね！
「江戸野菜の煮びたし」
（千住ねぎ、小松菜、金町小かぶのサッと煮）
江戸川区 小松川 小松菜、（江戸菜）
・小松菜と油揚げのお浸し
・小松菜の冷製すり流し （小松菜、江戸前！富津産のあさり、車エビ、イカ）
こちらのガラスは、「スガハラガラス」さんとゆかりのオリジナルコラボ作品です。
すいません皆さん真似ない様に、オリジナルコラボ作品です。
・小松菜の青汁椀 （ゆかりオリジナル）（小松菜と豚肉東京Ｘ）
・江戸前アサリの手取りしんじょう 江戸前海苔の香り椀
（富津産のアサリと生海苔と小松菜）
江戸前の特大イチゴ！！！
江戸川区小松川インター近くで作っている幻の究極のイチゴ！
見るからに色も姿形も美味しそうでしょ～～～～
この江戸前イチゴ香りも全然違います！
品種はベニほっぺというイチゴだそうです。
甘～～～～いイチゴの香り！
又食べて！！(＠_＠;)！！うまさの中にほのかに酸味！
＊こちらの江戸前イチゴは、他店では出荷していません。
練馬区 練馬大根、キャベツ
長～～くて真中のあたりがふくらんでいるのが特徴です。
・純白椀 （江戸野菜色々と東京軍鶏と酒粕と白味噌）
足立区 千住ネギ、しんとり菜、つま物、
・しんとり菜のお椀
・しんとり菜のお浸し
・しんとり菜の漬物
・千住ねぎ
こちらの千住ねぎは直接ねぎ問屋から頂いています。
・千住ねぎと大間産の大トロのねぎまの照り焼き （千住ねぎ、谷中生姜、江戸づま花穂）
今まで有りそうで無かったモダンで斬新なオリジナルのお皿も作りました！
・ねぎまのお椀 （ゆかりオリジナル）（せん切りの千住ねぎと大間の大トロ）
・東京Ｘの角煮 （東京Ｘ｛豚肉｝、小松菜、千住ねぎ、江戸味噌）
こちらの器は漆器で輪島の大崎庄右ェ門さんの作品です。
下の白いのが「千住ねぎ」で
上の葉の青いのが京伝統野菜「九条ねぎ」田鶴さんのです。
京都の伝統野菜を守り継いでいる田鶴さんの畑です。
京都のあちこちに畑をもち伝統野菜（賀茂茄子・田中唐辛子・すぐき・・・など々）
を造っています。
葛飾区 金町小カブ、わけねぎ
・東京軍鶏のつくねと金町小かぶのみぞれ餡かけ （東京軍鶏、金町小かぶ）
・かぶら汁椀 （ゆかりオリジナル）（金町小蕪と東京軍鶏）
墨田区 向島 寺島茄子
平成二十一年より第一寺島小学校で栽培
栽培指導は三鷹市でナスを栽培する星野直治氏の協力
三鷹市 寺島茄子
寺島茄子のぬか漬け 無添加仕込みなのでど～しても色か悪くなります
寺島茄子のオランダ煮と翡翠煮
寺島茄子とゆかり屋上自家製菜園の青唐辛子と穴子の炊き合わせ
うなぎと寺島茄子の濃厚胡麻あんかけ
江東区 亀戸大根
北区 滝野川ごぼう、滝野川にんじん
細く長い滝野川系と、太く短い大浦系の品種郡に分かれます。
・滝野川牛蒡と揚げ牛肉のすり流し椀 （ゆかりオリジナル）（滝野川牛蒡と牛肉）
「滝野川｣､最も一般的なゴボウで細く長いゴボウです。東京の滝野川で鈴木源吾と言う人が作りました。太さは２～４ｃｍで長さは約８０ｃｍ程度。 長いものでは１．５ｍに達します。現在売られているゴボウのほとんどはこの滝野川を改良したもの。
堀川ｺﾞﾎﾞｳ京都の特産。滝野川の系統ですが２年かける独特な栽培方で太く（10ｃｍ）、短く（長さ6０ｃｍ）作ります。スが入ってしまいますが、中をくりぬいた管状にして詰め物料理に使います。
葉ゴボウ ５～６月に出回る初夏の味。葉ゴボウといいますが、茎の部分を食べます。
山ゴボウ 観光地などでよく山ゴボウと称して味噌漬けなどが売られていますが、これは本当はアザミ属のモリアザミなどです。 本当のヤマゴボウは根に硝酸カリを含んでいて有毒.！
世田谷区 大蔵大根
国分寺市 馬込半白胡瓜
馬込半白胡瓜のもろきゅう
馬込半白胡瓜のぬか漬け
馬込三寸人参
多摩地区 うど
うどそめん
うどを細くそうめんの様に切りサッと湯がき
新芽は天ぷらにしてめんつゆはゼリー状に仕上げました。
日野市 東光寺大根
八王子市 高倉大根
奥多摩町 わさび
ゆかり名物「穴子の湯引き造り」は必ずわさびと醤油で食べて頂いています。
投稿者 nonaga : 18:03 | コメント (0) | トラックバック
この豚は別次元の美味しさだ！ 品種は日本にわずか100頭しかいない幻の豚「梅山豚」
この豚は別次元の美味しさだ！！！
品種は日本にわずか100頭しかいない幻の豚「梅山豚」
茨城県猿島郡境町の塚原牧場で、飼料と飼育に誰よりもこだわる塚原さんの豚です。
実は当店では約5年前から冬になると国産の豚や熊の生ハムを1本仕入れ、目の前で切り分け提供して今シーズンも1本完売したばかりでした。
先日、知人より日本に究極にうまい梅山豚の生ハムがあるけど知っているかと聞かれ！勿論、今までの仕入れていた生ハムも十分美味しいと思っていましたが、そこまで食通の方が褒めるほど味が違うと聞いたら無性に食べたくなり去年、直接！塚原さんに連絡をして、おすすめの生ハムを1本注文しておりました。
先日、当店に届き開けてびっくり！玉手箱でした。
見た目、香りが違う！も〜この時点でうまそ〜〜なナッツ香でいい匂いが！あっ！これは熟成肉や2002年にスペインのハモン・イベリコのハブーゴ社に見学に行った時の香りを思い出しました。先ず々味見々！噂で美味しいと聞いていた幻の塚原さんの生ハムを早速一口パクリ あ！噂通り違う！美味しい！何か懐かしい味とうま味と余韻が違う！流石！梅山豚の生ハム！特に長い24ヶ月の長期熟成を基本としている梅山豚の脂の特徴により、素晴らしい熟成香と、とろけるような食感と余韻が全然別物の生ハムでした。
天然塩に漬け込んだ後、24ヶ月間日本の春夏秋冬を経て、じっくり乾燥熟成させた本格的国産梅山豚の生ハム
・塚原牧場さん
http://www.meishanton.com/index.html
・2002年スペイン、イベリコ豚の視察
http://www.nihonbashi-yukari.com/mt/archives/2005/11/post_33.html
京都「旬の京野菜提供店」の認定式と京野菜フォーラム 〜京野菜を学ぶ・知る〜に出席してきました。
2014年1月22日は朝から椿山荘で、京都「旬の京野菜提供店」の認定式と京野菜フォーラム
〜京野菜を学ぶ・知る〜に出席してきました。
「証 旬の京野菜提供店（京都の土と水 伝統の技が育てた京野菜 いつでも召し上がれます。）」とは、
京のブランド産品を使ったお料理がいつでもたべられるお店！
京のふるさと産品協会が、京都と東京で認定しています。
「新春京づくし」「東京で味わう京づくし」
期間限定の特別メニュー１月１６日〜２月２８日で開催しています。
「京づくし」は、京野菜と一緒に京都産の和牛や魚など畜・水産物が楽しめるコース料理などです。各店自慢の「京都」ならではの味をお楽しみください。
http://gurutabi.gnavi.co.jp/special/news/kyozukushi.html
http://kyo-furusato.jp/
「京づくし三代目おまかせコース 」
お通し
・ 京都丹後産青ナマコと山芋このわたあえ
前菜
・ 節分仕上げ
煮物椀
・ 京都丹後産ぐじと聖護院蕪で仕上げた蕪蒸
お造り
・ 京都丹後産のアオリイカ、天然ヒラメ、
メジマグロ大トロ焼き目 佐波賀大根そえ
京白丹波大豆の万能納豆タレ
焼物
・ 京都丹後産鰆の西京焼き
酢の物
・ 蟹と大根の絹田巻き、アン肝、蟹みそがけ
京都田鶴さんの九条葱、酢味噌
留物
・ 京黒毛和牛メスA5のイチボの炙り
冬野菜のおひたしそえ、おろしポン酢
食事
・京都丹後産のコシヒカリの土鍋炊き
京伝統野菜「すぐき」田鶴さんのすぐき漬け
デザート
・京都宝酒造の酒粕で作った！名物「酒粕のプリン」
・すいませんこのメニー「新春京づくし」「東京で味わう京づくし」は特別です。
普通の会席コースの食材は日本全国の旬の食材を全国から直接仕入れ提供しております。（生産者の畑や牧場など訪問し現場を見学させて頂いております。）
また当店のこだわりは、食材、調味料、飲み物（ワインなど）は全て国産にこだわっております。
日本の旬の食材や発酵調味料などを組み合わして作り上げる正統派の日本料理が今！世界的にも注目されています。
日本料理の理！理論的な料理法と発酵の力が健康志向と結びつき、世界中も認める食べて健康、世界一の長寿などに繋がっています。これからも流行りでなく正統派日本料理の魅力を毎日世界に発信し日本の素晴らしい産品を応援して行きたいと思っています。
日本の伝統食材！応援団長より（すいません勝手になりました。f^_^;)）
青森県東通村の越善村長さんより委嘱状「青森県 東通村食文化大使」を頂きました。
2014年1月22日 青森県東通村の越善村長さんより委嘱状「青森県 東通村食文化大使」を頂きました。
実は約6年前から青森県下北郡東通村の農林水産物で特産品の開発、デザイン、イベントの特別料理開発販売（東通うどん（天然真昆布、天然ホタテのうま味たっぷりあんかけうどん）平目ドック、ホタテドック、ミックスドック（全て天然物）東通牛のバラ肉で作った！牛しゃぶドック（しゃぶ肉に特製ごまポン酢であえ自家製和風コールスロー）東通カレー（真昆布、ホタテ、スルメイカ、お米全て地物）の提供などの協力をして実際に東通カレーは以前通販販売「ベルメゾン」で販売されました。
また2011年4月25日には、福島県 双葉町の皆さんが移住していた埼玉県 加須市 旧県立騎西高校へ約1000人前の東通牛の牛筋の汁を大型バスを貸し切り、炊き出しへその協力や味のチェクをしたり、また東京の高島屋さんでの催事出店や販路の協力などの貢献の積み重ねがで今回、大使に委嘱して頂きました。
販売品はホタテの佃煮、多分世界一美味しい！ビフテキジャーキー（東通牛）、ブルベリーの商品などまだまありますが厳しく指導。
勿論、当店でも一年通して旬の農林水産物を提供しております。（マグロ、蝦夷鮑、平目、帆立、ムラサキウニ、真昆布、イカ、タコ、水タコ、アイナメ、ソイ、ナメタカレイ、サワラ、春マス、時鮭、ホヤ、東通牛など）
おかげさまで、最近、今までの積み重ねがようやく世間に認められて来たとつくづく感じられます。最近このような大使や感謝状を各地方から頂いておりますが大変料理人として大変光栄に感じております。
さぁーこれからも今まで以上に頑張っていきまよ〜＼(^o^)／
2014年01月16日
「新春京づくし」「東京で味わう京づくし」 期間限定の特別メニュー１月１６日〜２月２８日で開催！
「新春京づくし」「東京で味わう京づくし」
期間限定の特別メニュー１月１６日〜２月２８日で開催！
「京づくし」は、京野菜と一緒に京都産の和牛や魚など畜・水産物が楽しめるコース料理などです。各店自慢の「京都」ならではの味をお楽しみください。
「京づくし三代目おまかせコース 」
お通し
・ 京都丹後産青ナマコと山芋このわたあえ
前菜
・ 節分仕上げ
煮物椀
・ 京都丹後産ぐじと聖護院蕪で仕上げた蕪蒸
お造り
・ 京都丹後産のアオリイカ、天然ヒラメ、
メジマグロ大トロ焼き目 佐波賀大根そえ
京白丹波大豆の万能納豆タレ
京白丹波大豆の万能納豆タレ
焼物
・ 京都丹後産鰆の西京焼き
酢の物
・ 蟹と大根の絹田巻き、アン肝、蟹みそがけ
京都田鶴さんの九条葱、酢味噌
留物
・ 京黒毛和牛メスA5のイチボの炙り
冬野菜のおひたしそえ、おろしポン酢
食事
・京都丹後産のコシヒカリの土鍋炊き
京伝統野菜「すぐき」田鶴さんのすぐき漬け
デザート
・京都宝酒造の酒粕で作った！名物「酒粕のプリン」
料理の写真は一例です。
2014年01月08日
１月７日「NHK ゆうどきネットワーク 」 新春まかない飯スペシャル
2014年１月７日「NHK ゆうどきネットワーク 」に登場！
新春まかない飯スペシャル 〜あったかヘルシー料理〜
「春の七草」を使ったアレンジレシピ！
ヘルシーでうま味たっぷりで体も温まり胃腸の働きも整える
料理を伝授致します。
7日の「七草粥」の効能
・胃腸をいたわるため
お正月はご馳走だらけで胃腸が疲れるから
・青菜の栄養を摂るため
冬は青菜が不足しがちだから
・1年の無病息災を願うため
無病息災を願うのは最も有名な理由