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2013年12月24日
１２月２４日 NHK あさイチ！ 『こんにゃく』の美味しい食べ方をお教えしています。
今年最後のTV出演！NHK あさイチ！で
『こんにゃく』の美味しい食べ方をお教えしています。
クリスマスやお正月のおもてなし料理に役立つ簡単料理を伝授！
日本の伝統郷土料理 「筑前煮・煮しめ・がめ煮」レシピはこちら！
糸こんにゃく（しらたき）のきんぴら 常備菜におすすめ！
2013年12月20日
12月13日「総理公邸での首脳夫妻夕食会」「チームJAPAN」のメンバーでおもてなしの料理を披露！
2013年12月13日 「日・ASEAN特別首脳会議 」後の
「総理公邸での首脳夫妻夕食会」のサポートをして来ました。
全日本・食学会による「チームJAPAN」のメンバーでおもてなしの料理を披露！
「おもてなしの卓上花 」花千代さん
ASEAN10カ国の首脳夫妻は、それぞれの食文化や習慣をお持ちであり、食制限もある。 「花粉アレルギーのご夫人がいらっしゃるから、花を一切使わないで欲しい」。。。 そんなオーダーに対して花千代様は、松竹梅により一切の花を使わずに、宴席に花を咲かせました。
お料理 「日・ASEAN友好協力40周年の祝膳」
・前菜
(鶴) スモークサーモンとパイナップルの蕪巻 ひよこ豆射込み蓮根
鰯生姜煮 活蛸あぶり菊作り 梅肉とパクチー ブロッコリー塩たらこ
ラー油 からすみ大根
(亀) 柿なます 大根 椎茸 人参 きゅうり 柿
・お造り
トロ 伊勢海老 鯛 大根 大葉じそ 紫芽 わさび
・煮物椀
蛤真丈、熨斗大根、熨斗人参、水菜・柚子
・焼物
鮑やわらか煮、帆立、海老芋、金時人参
・強肴
牛イチボステーキ、百合根じゃが芋あん、玉葱ソース
・寿司
にぎり寿司 海老、穴子、煮あわび
湯葉巻き寿司(茗荷 椎茸 干瓢 胡瓜) がり生姜
・デザート
名月 ~和栗と紅まどんなと二種類の日本茶浮島風~ コーヒー
料理人チーム 「チームJAPAN」 の紹介
「菊乃井」村田 吉弘、「つきじ田村」田村 隆 、「たん熊北店」栗栖 正博、
「日本橋ゆかり」野永喜三夫、「瓢亭」髙橋 義弘、
パティシエ 鎧塚 俊彦
フラワーアーティスト 花千代 氏ソムリエ
田崎 真也 (当日はご不在)
全日本・食学会による「チームJAPAN」のメンバープロフィール
チームリーダー:村田 吉弘
菊乃井 三代目主人/全日本・食学会 団長 「日本料理を正しく世界に発信する」「公利のために料理を作る」を 自身のライフワークとする。また「機内食」(シンガポールエアライ ン)や「食育活動」(医療機関や学校訪問・講師活動)を通じて、「食 の弱者」という問題を提起し解決策を図る活動も実施中。
サブリーダー:田村 隆
つきぢ田村 三代目/全日本・食学会 理事 大学卒業後、大阪の名門料亭「高麗橋吉兆」に入門。 3年間の修業の後、つきぢ田村へ。 調理場の最前線で腕をふるう一方、一般に向けた 食の伝承にも力を注ぐ。2010年「現代の名工」厚生 労働大臣賞受賞。
サポート:野永 喜三夫
日本橋ゆかり 三代目 服部調理師専門学校を卒業後、村田吉弘氏の下で7年の修行 を積み、実家の「日本橋ゆかり」に戻る。 以降、様々なメディアや雑誌、海外での活動などを行い、独自 の料理世界から生み出される新しい日本料理を発信し続けて いる。2002年「料理の鉄人 JAPAN CUP」総合優勝。
デザート担当:鎧塚 俊彦
TOSHI YOROIZUKA オーナーシェフ スイス、オーストリア、フランス、ベルギーで8年間修行。パリで 行われた「INTERSUC2000」で優勝。ベルギーでは、日本人と して初めて三ツ星レストランでシェフパティシエとして活躍し、ス ペイン王国やスウェーデン王国の歓迎晩餐会のデザートを担 当した。日本各地で第一次産業とのコラボレーションによる活 性化に挑戦している。
サブリーダー:栗栖 正博
たん熊 北店 三代目/全日本・食学会 理事 大学卒業後「たん熊北店」へ入店し、二代目の元で修業を 重ねる。1988年、三代目に。「食べてもらわへんと料理の本 当の良さは伝えられへん」と、一人でも多く人へ「たん熊」の 味を伝えるべく、料理人を育てる。日本料理アカデミーの副 理事長としても世界に向けて和食伝統文化の普及に努め ている。
サポート:髙橋 義弘
瓢亭 十五代 大学卒業後、金沢の料亭「つる幸」で3年の修業を積み、1999年 帰洛。日本料理アカデミー会員。 仏人シェフのアランデュカス等と料理のコラボレーションも図り、 国内外問わず京都の懐石料理を伝え、食育にも力を入れている。
日本酒セレクション:田崎 真也
ソムリエ/全日本・食学会 理事 1995年「第8回世界最優秀ソムリエコンクール」で日本人として 初めて優勝。田崎真也ワインスクールやフレンチ・イタリアン レストランも経営。2010年、国際ソムリエ協会会長就任。2000 年、沖縄サミットで飲料・サービスを担当。
フラワーアレンジメント:花千代
フラワーデザイナー パリにてフラワーデザインを学び、帰国後、フラワーデザイナーと してCMや映画のスタイリング、イベントや店舗ディスプレイ、ホテ ルなどのアドバザーとして活躍。洞爺湖G8サミット公式晩餐会の 会場装花も手がけた。常に新しいジャンルに挑戦し続けている。
・今回の「おもてなしの料理」は世界へ発信する「新和食」のメニューに
なっていたと思います。
今回の会食はベジタリアン、宗教的にＮＧな食材やお酒、ハラール食材だ
け、シーフードだけなどなど厳しい条件がありましたがこれらを全てクリアして
作り上げた「新和食」であり、ASEANの首脳達にの伝わったメニューだったと
思っております。
・すいません
公邸内の写真は全てＮＧなのでこれ以上は控えさせて頂きます。
2013年12月14日
フランスのメディアと朝から築地市場をご案内！
昨日はフランスのメディアと朝から築地市場をご案内！
9時から築地の場内を案内していたら、すいません！撮影や録画の許可を申請していますか？それも担当者が言うには16日から年末で場内が忙しいので基本的に撮影禁止だとか‼︎ 又担当者より、あの〜最低でも一週間前には申請し撮影内容、放映の利用目的などの説明を日本語で書いて提出、検討し後日、許可を出すとの事でした。又々担当者から、あの〜それも皆さん撮影には「築地場内案内料！26,250円‼︎」を現金で支払ってもらっています。
（決まり事なので払いましたが、撮影にお金がかかるのは知りませんでした。）
え！今までは場内は9時からは撮影などOKと聞いていたので‼︎ ！(◎_◎;)！
（個人的な写真撮影はOK、ビデオは許可申請が必要だとか）
そこで今回の主旨を長々説明したところ、、、分かりました！今回は特別の特別ですよ！では今から事務所で申請書を書いて下さい。後、今まで撮影した映像を使いたいのであれば「築地場内案内料！26,250円⁉︎」日本円現金で支払って下さいと言われ泣く泣く番組制作上どうしても必要なので支払い和解してきました。
午後は14時〜江戸東京野菜など使った当店の12月のコース料理と日本料理の基本レッスン！出汁、魚のさばき方、刺身切り方、野菜の切り方、料理の盛り付け、食べ方をフランスの方に伝授致しました。
・12月のコースの一例
http://www.nihonbashi-yukari.com/mt/archives/2013/05/12.html
・番組はまだ制作中ですが番組名は「My JAPAN！」になるそうです。
・因みに今回もそうですが、自分は外国の番組制作などから
材料費、交通費、協力費、勿論！築地案内料など一切頂いておりません！
日本の伝統文化や食の文化の発信に少しでも役に立てればと思い協力しています。
・外国メディアの一例
・http://www.flickr.com/photos/metmuseum/sets/72157622789044421/
・http://www.inthemo.com/spots/jp/tokyo/nihonbashi-yukari
2013年12月13日
フランスのメディアからアポがあり「My JAPAN！」という番組のお手伝い！
先日フランスのメディアからアポがあり「My JAPAN！」という番組を作っています。今回は「日本料理」それも分かりやすい説明とこだわりの食材を使う日本料理店を探しています。実は以前「うま味」を伝えるフランスの番組で協力をしており今回もお願いしたいとアポが！すいません年末の大変忙しいと思いますが是非ともまた野永さんにお願いしたいと！言われたら断れないでしょう f^_^;)…
打ち合わせで食材の仕入れで築地や直送の生産者の畑なども出来れば撮影したいとの希望で、昨日は朝から江戸川区小松川で何と九代！も続いている石井農園さんへ昨日は毎日の行いが悪いせいか大雨！雷！の中、泥だらけになりながら撮影！今の時期は伝統小松菜「ごせき晩生小松菜 」「千住葱」「品川蕪」「馬込三寸人参」などなど冬野菜が住宅街の中に！目の前には高速道路！また石井さんのこだわりで無農薬栽培で手間暇かけて栽培されています。その一環が牧草！土が肥え土が柔らかくなるしこれを抜き取り路地物の空豆の畑に引き詰めてると断熱効果と肥料になるそうで無駄がない仕事をしております。（因みにフレンチの三國シェフも石井さんの野菜に惚れ込み使っています。）
自分達が抜いた野菜を頂き、さ〜料理と行きたいですがお昼の営業！その後は24日放映のNHKあさイチの撮影！とスケジュールがビジー！料理の撮影は改め16日に、16日は朝から築地市場へご案内し午後より江戸東京野菜料理と日本料理の基本レッスン！出汁、魚のさばき方、刺身切り方、野菜の切り方、料理の盛り付け、食べ方をフランスの方に伝授して行きます。
2013年12月12日
ASEANのメディアを日本橋の老舗めぐりと和食文化の解説と、日本の取材ツアーに同行！
日本とASEANの交流40周年を記念し、12月13日(金)～12月15日(日)に東京において、「日 ASEAN特別首脳会議」が開催されます。
http://www.mofa.go.jp/mofaj/area/asean/index.html
http://www.meti.go.jp/press/2013/11/20131120002/20131120002.html
月曜日はASEAN各国10か国(ブルネイ、インドネシア、マレーシア、タイ、フィリピン、シンガポール、ベトナム、ラオス、ミャンマー、カンボジア)からのメディアを日本橋の老舗めぐりと和食文化の解説と、日本の取材ツアーに同行！
先ずは日本料理には欠かせない「鰹節」にんべん本店へ、削り場を見学、削りを体験、かつおぶしのだしを飲んで「うまみ」の味わい方や成分やうま味を説明、又だしに味噌を足すと味噌スープ、そこにコレ！粉チーズを足すともっと美味しくなりますよと説明し飲んだ方々は、これが一番美味しいと世界共通で驚き、これがうま味の相乗効果ですと分かりやすく説明してから質疑応答の解説。
その後は寿司の軍艦、巻物、ロールには欠かせない「海苔」山本海苔店へ、生海苔と焼き海苔の香りと味の比較体験、海苔の美味しさと和食文化の解説、また海外でもっと海苔の普及すべきと考えて試作した「海苔の万能タレ」を試食して頂いた。又これが皆さんいいねうまい美味しいと大反響！
最後は日本橋三越本店へ、地下食品売り場の見学、おせち、お弁当、惣菜等、和食の人気スポットを中心に三越担当者が案内。
今回の海外メディアの方々もそうですが、日本食材の基本を踏まえつつ応用で新しい可能性を示した方が分かりやすいと再度確信しました。「出汁に味噌と粉チーズ」や「海苔に太白ごま油と醤油とみりん」は！うま味の相乗効果で世界に通じる日本の伝統食材の発酵食材と精進料理の油のうま味の使い方であり、又グローバル的に考えればチーズも理論的な組み合わせなのです。これからＴＴＰなどありますが、やり方次第でまだまた日本の食材は世界でも大いに受け入れてくれるはずと改めて感じとれました。
2013年12月03日
全日本・食学会に入会
一般社団法人 「全日本・食学会」 ALL JAPAN FOOD Association
全日本・食学会に入会致しました。
全日本・食学会の事業内容
日本の食は文化的遺産である。現代の日本ほど多様な食文化を誇る国はない。
和食に加え、各国料理、そして独自のカテゴリーを作り出してきた日本の食文化。
その基盤を強固にし、育み、発信することを目的として食文化の振興に寄与するため、AJFAは活動を行う。
食文化の担い手である料理人を中心とし、日本国内で食に関連する職業に従事する人たちの交流を図り、既存の業種、業界を超えて、新たにジャンル・地域的に横断的かつ縦断的につなぐ日本初の学会組織として事業を実施する。
そして和食の世界遺産登録と、登録後の保護啓蒙活動にも取り組み、また当学会の有する
キッチンカーと、人的資源である料理人の力を最大限に発揮し、国内での被災地復興支援活動も積極的に実施する。
学会の活動は主に、研究活動、交流活動、発信活動の三本柱に分けられる。
目的（定款に基づく）
この法人は、日本国内はもとより世界各地で生活する人々に対して、日本の料理の発展を図るため、日本の食・食文化に関する教育、技術開発並びにその普及活動を行うとともに、日本の食・食文化を支える食育及び各地域の地産地消を支援し、もって我が国固有の食文化の一層の発展・振興に寄与することを目的とするとともに、その目的を達成するため、次の事業を行う。
1.日本の食・食文化、技術に関する調査研究並びにその促進事業
2.日本の食・食文化の国際普及と進歩発展のための料理人教育事業
3.日本の食・食文化の国際交流推進に関する事業
4.食育に関する事業
5.各地域における地産地消の支援に関する事業
6.日本の料理人の資格認定及びその普及に関する事業
7.キッチンカーによる各事業の普及。活動推進
8.広報活動
9.本事業に関する書籍及び印刷物の企画、出版及び頒布
10.各国の料理関係者、料理関係団体との交流、連携による前各号に掲げる
事業の推進のための活動及び連絡協議
11.その他この法人の目的を達成するために必要な事業